Alla riscoperta del garum

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Le conserve ittiche e il consumo di pesce azzurro, tonno e sgombro hanno radici antichissime nella cultura italiana. Già i Romani prediligevano questi pesci nelle loro ricette, così come, sempre dal pesce, avevano ottenuto la loro salsa più famosa: il garum. Proprio come noi oggi utilizziamo il ketchup o la maionese, i Romani utilizzavano il garum per condire molte delle loro pietanze. Alcuni storici affermano che i Romani presero questo alimento dalla cultura Greca o Fenicia e che da esso siano derivate salse ancora oggi esistenti come la pasta di acciughe o la colatura di alici. Esistevano diversi tipi di garum a seconda della zona di provenienza, ma soprattutto a seconda della qualità dei pesci adoperati e delle spezie con le quali venivano amalgamati. Sostanzialmente il garum è composto da piccoli pesci, più altri tagliati per ottenerne dei tranci più piccoli, immersi nella salamoia assieme ad erbe aromatiche e lasciati a fermentare in grandi vasche esposte al sole. Dalla filtratura di questo composto veniva estratto un liquido denso, saporito e speziato che accompagnava primi e secondi piatti sia di pesce che di carne, oltre che piatti di verdura. La preparazione del garum doveva essere scrupolosa e l’utilizzo giusto del sale era il discrimine tra un buon prodotto e un altro di pessima qualità. Ma quando il garum era preparato a dovere, risultava avere addirittura proprietà medicamentose e antiinfiammatorie. Il garum più prelibato arrivava a costare come un delicato profumo. Le diverse qualità di garum, comunque, erano immancabili sulle tavole dei legionari, così come su quelle dei plebei, fino a quelle più raffinate di patrizi e imperatori. Oggi L’Isola d’Oro, grazie alla collaborazione con il ricercatore Giovanni Rossetti (Romano D.O.C.), che sta riscoprendo e reinterpretando il garum per il gusto contemporaneo, sta sviluppando un nuovo prodotto che porterà presto sulle tavole degli Italiani di oggi (e magari a tutti gli ex cittadini dell’impero). Il garum di Rossetti e de L’Isola d’Oro avrà probabilmente un packaging derivato dalle antiche ampolle in cui veniva conservato, così da rinnovare una tradizione millenaria di gusto, che faccia riscoprire gli antichi sapori attualizzati alle esperienze gustative di questo nuovo millennio.

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Recentemente, come dimostra questo articolo de “La Repubblica Napoli” anche a Pompei sono state fatte nuove scoperte su questo prezioso condimento antico.